Pizza de cenoura e berinjela

. 1 disco de pizza (clique aqui para ver a receita da massa)

. 1 berinjela média

. 1 cenoura média ralada grosso

. 1 cebola

. 1 dente de alho

. 200 g de ricota

. 40 g de amendoim torrado e sem pele

. sal e pimenta a gosto

. 1 colher (sopa) de óleo

. 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

. 1 colher (sopa) de orégano desidratado

. 1 colher (sopa) de manjericão fresco, picadinho

. 1 tomate maduro

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Pique a cebola e o alho. Aqueça o óleo em uma panela de fundo grosso e refogue o alho e cerca de 2/3 da cebola. Quando estiver transparente, acrescente a berinjela picada em cubinhos, o sal e a pimenta. Deixe cozinhar (sem acrescentar água) com a panela tampada, em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Quando a berinjela estiver macia, acrescente o orégano e desligue o fogo. Reserve.Rale a ricota no ralo grosso e misture à cenoura. Acrescente as duas colheres de azeite e o manjericão e misture bem.Pique o tomate em rodelas finas e distribua-o sobre o disco de pizza. Em seguida, espalhe a berinjela, o amendoim, a ricota com cenoura temperadas e, finalmente, o restante da cebola. Leve ao forno até corar.