Barquinhos de berinjela

. 2 berinjelas grandes
.1 x de abobrinha picada em cubinhos
. 1 x de cenoura ralada grosso
. 1/2 lata de molho de tomate
. 1/3 de x de proteína de soja fina, hidratada, ou da grossa cortada em pedacinhos (meça a quantidade com a proteína já hidratada)
. 1 pimenta vermelha bem picadinha
. 40 g de amendoim torrado
. 1/2 cebola
. 2 dentes de alho grandes
. 3 fatias de gengibre fresco, picadinho
. 1 maço de salsinha
. sal

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Pique a cebola e o alho e refogue em pouco óleo. Lave bem as berinjelas, retire o talo e parta-as ao meio, no sentido do comprimento. Delicadamente, retire o miolo com uma colher, deixando cerca de 1 cm de espessura na casca. Pique a parte retirada em pedacinhos menores e reserve.

Refogue a proteína de soja junto com a cebola, acrescente a pimenta, a abobrinha, a cenoura ralada, a polpa da berinjela picada, o gengibre e o sal. Tampe a panela e deixe refogar em fogo baixo, até a abobrinha ficar macia (deve levar uns 10 minutinhos). Acrescente 2 cs de molho de tomate, desligue o fogo e misture o amendoim e a salsinha picada.

Arrume os barquinhos de berinjela em uma assadeira untada e, com uma colher, coloque metade do molho de tomate que sobrou no fundo de cada um, espalhando para cobrir toda a superfície interna. Divida o recheio entre os barquinhos e coloque o restante do molho de tomate por cima.

Cubra com papel alumínio, leve ao forno por 15 minutos, retire o papel alumínio e volte para o forno por mais 5 minutinhos. Sirva quente.